Bärlauchpesto – geht scho gemma Bärlauch sammeln!

Eigentlich bin ich schon fast ein bissl spät dran, weil der Bärlauch in vielen Gegenden bereits blüht aber die nächste Bärlauch-Saison kommt bestimmt, dann seid ihr schon mal rezepttechnisch ausgestattet. Der beste Bärlauch ist nämlich der ganz junge, der vom Geruch und Geschmack noch ein bissl dezenter daher kommt, ganz im Gegenteil zu den älteren Herrschaften die schon blühen – die sind nur was für wahre Hardcore-Knoblauch-Liebhaber, wie mich. Mit den Knospen und Blüten, kann man allerdings auch etwas anfangen z.B. eingelegte Bärlauch-Knospen, ähnlich wie Kapern oder ein Bärlauchblüten-Salz, das sehr schön auf Frühlings- und Sommergerichten aussieht. Auch Essig kann damit verfeinern und die Blüten in der Essigflasche machen voll was her – fesch genug zum Verschenken. Ich seh schon, das schreit nach noch mehr Bärlauch-Rezepten in dieser Saison!

Ich sammle meinen Bärlauch immer selber, hier in München ist der Englische Garten voll von diesem Knofi-Grün, aber generell wächst er überall wo es feucht ist bzw. es Wasser in der Nähe gibt. Ich habe ihn auch schon im englischen Umland oder auch in Wien gesammelt. Die Verwechslungsgefahr ist wirklich gering, allerdings empfehle ich jedem sich vorher die Unterschiede zu ähnlich aussehenden Pflanzen z.B Maiglöckchen (die sind giftig) einmal online anzusehen oder sich einer Kräutergruppe anzuschließen. Die gibt es immer wieder in den Städten und es wird einem erklärt wo man was in seiner Stadt übers Jahr so kostenlos alles sammeln kann.

Die Möglichkeiten Bärlauch beim Kochen einzusetzen sind unendlich. Im Grunde überall wo einem Knoblauch schmeckt, passt auch der Bärlauch dazu. Haltbar kann man es auch machen, in dem man es püriert und mit gutem Öl aufgießt. Im Kühlschrank hält die Paste ewig und man kann immer wieder ein Löffelchen aus dem Glaserl holen um damit Gerichte zu verfeinern, auch wenn das leckere Grün gerade keine Saison hat.

Übrigens darf man nur für den Eigenbedarf sammeln… und Eigenbedarf ist auch tatsächlich mengenmäßig über die “Handstraußmenge” definiert, was ich bestimmt nicht immer eingehalten habe, aber wer wird denn schon so kleinlich sein 😉 Teilweise gab es allerdings Fälle wo Leute kiloweise Bärlauch gepflückt und aus den Wäldern abtransportiert haben, das verstößt gegen Naturschutzgesetze und die Strafen liegen bei bis zu 2.500 Euro. Wer also plant sein Pesto zu vermarkten, sollte ihn wohl lieber selber anbauen.

I am hungry! Tama wos! Los gehts!

ZUTATEN: für ca. 200g Pesto

SCHWIERIGKEITSGRAD: easy

ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 20 Minuten

KOCHZEIT: 0 Minuten

ZUTATEN

• ein kleines Bund frischer Bärlauch (ca. 20-30g)
• ein halbes Bund frischer Basilikum (ca. 10-15g)
• 1 kleine Knoblauchzehe (optional für die Hardcore Knoblauch-Fans)
• 35 g Pinienkerne
• 50 g geriebener Parmesan oder Pecorino
• 80-90 ml gutes Olivenöl (extra vergine)
• ein Spritzer frischer Zitronensaft
• eine Prise grobes Salz

Zum Servieren:

• gekochte Pasta
• frisches Brot

EQUIPMENT

ein mittelgroßer bis großer Mörser oder Küchenmaschine oder ein sehr scharfes Messer und viel Geduld 😉

METHODE

1) Mit dem Mörser: die Pinienkerne zusammen mit dem Knoblauch zu einer feiner Paste zerreiben, bis man nicht mehr erkennt dass es Kerne sind. Das ist wichtig für die cremige Konsistenz am Ende.

Mit der Maschine: die Pinienkerne zusammen mit dem Knoblauch in der Maschine so fein wie möglich pürieren oder vorab per Hand zu einer Paste zerstoßen.

2) Mit dem Mörser: Bärlauch und Basilikum grob zerhacken und mit dem Salz etappenweise zu der Paste dazu geben und zerstoßen bis alles Grün püriert ist.

Mit der Maschine: den Bärlauch und Basilikum grob zerhacken, mit dem Salz, der Pinienkernpaste und einem Schuss vom Olivenöl in die Maschine geben und kurz mit pürieren. Achtung: wirklich nur so viel Olivenöl wie nötig dazu geben damit das Messer gut greifen kann und so kurz wie möglich pürieren, sonst zerstört die Hitze der Maschine die Aromen und das Grün kann braun werden bzw. das Olivenöl bitter.

3) Mit dem Mörser: Parmesan dazu geben, durchrühren und am Ende das Olivenöl dazu geben, nach persönlichem Geschmack wie flüssig/kompakt man das Pesto mag. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

Mit der Maschine: alles aus der Maschine in eine große Bowl oder Schraubglas geben und Parmesan mit restlichem Öl unterheben. Mit Zitronensaft und Salz abschmecken.

TIPP 1: Man kann außer Basilikum auch Petersilie, Rucola oder andere Kräuter verwenden. Ich habe letztens auch das Grün von den Radieschen zu Pesto verarbeitet – sehr lecker. Nur aufpassen, dass die Kräuter nicht zu bitter sind z.B. Minze oder Salbei brauchen vielleicht eine Prise Zucker.

TIPP 3: Wenn man die Zeit und das Equipment hat: lieber im Mörser verarbeiten als in der Maschine. Keine Ahnung warum, aber es schmeckt einfach um einiges besser. Wer Zeitdruck hat oder größere Mengen herstellen will, kann zum Beispiel nur die Nüsse/Kerne separat zerstoßen und das Grün in der Maschine zerkleinern.

TIPP 4: Das Olivenöl sollte schmecken! Es gibt sehr große Unterschiede beim Olivenöl. Manche sind sehr bitter, das muss man mögen. Das Olivenöl vorher kurz testen und bei einer sehr bitteren Sorte lieber ein anderes Öl kaufen. Hier auf Bio-Qualität setzen, extra vergine – ein gutes Olivenöl bekommt man nicht unter 10 Euro pro Liter. Darunter handelt es sich oft zusammengeschüttete Öle bzw. Oliven die außerhalb gezüchtet werden. Ich habe immer ein etwas preisgünstigeres zum braten/kochen (trotzdem Bio mit Herkunftsnachweis der Oliven) und ein teures für Salate, Pestos oder fürs Finish von Speisen.

Abschmecken

Mit Salz, Zitronensaft und Käse abschmecken bzw. Konsistenz mit Olivenöl steuern. Auf jeden Fall ziehen lassen, da der Knoblauch bzw. Bärlauch das Aroma erst entwickeln muss und Salz sich nach und nach auflöst. Also ruhig etwas stehen lassen und dann abschmecken. In ein sauberes Schraubglas gießen und mit Olivenöl gut bedecken, damit wird es haltbar gemacht.

Servieren

Ich esse Pesto zu und mit fast allem: ich brate Spiegeleier in Pesto statt in Öl, gebe es auf getoastetes Brot mit frischen Tomaten, zu Fisch (zB als Pestokruste), zu Tomate Mozzarella Salat, in einen Kräuter-Dip mit rein, zu Suppen oder Risotto oder ganz klassisch zu Pasta.

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