Alles kann – HUM MUS! oder: Bambis Auferstehung

Hummus ist hip! Er ist überall und man kommt gar nicht mehr an den pürierten Kichererbsen vorbei: auf der Speisenkarte von schicken Restaurants, bis hin zu den Supermarktprodukten, auf Frühstücksplatten in Cafés, als Streetfood im Kebap, zu gegrilltem Fleisch, vegetarisch mit Pilzen oder Falafel – der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt und das beste: alle lieben ihn! Er ist vegan und sogar Babys können selbstgemachten Hummus als Beikost essen. Ich kenne tatsächlich niemanden, der Hummus nicht mag, es ist quasi das “Bambi” unter den internationalen Gerichten. Wo das “Hummus-Bambi” ursprünglich geboren wurde ist unklar, aber irgendwo zwischen Ägypten und Levante liegt der Ursprung und teilweise gibt es laut dem jüdischen Autor Meir Shalev auch Hinweise in der Bibel darauf, dass schon sehr früh fleißig Hummus gelöffelt wurde.

Ich bin mit Hummus nicht aufgewachsen, aber es hat sich in den letzten Jahren als fester Bestandteil auf meinem Essensplan etabliert und ich mache ihn einmal die Woche in verschiedenen Varianten: verfeinert mit Currygewürzen, pürierten roten Rüben, getrockneten Tomaten oder frischen Kräutern… am liebsten mag ich ihn allerdings ganz klassisch, nur mit Kreuzkümmel, Salz, Pfeffer, Knoblauch und Zitronensaft gewürzt.

Ich habe sehr früh begonnen meinen eigenen Hummus zu machen, weil mir die Produkte im Supermarkt oft zu viele Inhaltsstoffe hatten, die das Gericht eigentlich nicht braucht. Wenn man es „richtig“ machen will, braucht ein traditioneller Hummus allerdings drei ganze Tage. Die getrockneten Kichererbsen müssen zunächst einen Tag eingeweicht werden. Am nächsten Tag werden sie gekocht, auf niedriger Flamme, teilweise bis zu 8 Stunden, bis die Kichererbsen zu Brei zerfallen. Eine zweite Methode, dich ich persönlich nutze, ist eine kürzere Kochzeit von einer Stunde bei der man Natrium ins Kochwasser gibt, dadurch löst sich die Schale von den Kichererbsen, die man anschließend entfernt. Beide Methoden fördern die Cremigkeit und Konsistenz des fertigen Hummus. Anschließend müssen sie gut auskühlen, am besten über Nacht bis zu 24 Stunden, das ist sehr wichtig für den Geschmack. Produkte aus dem Supermarkt werden häufig warm abgefüllt um die Haltbarkeit zu erhöhen, viele Aromen gehen dabei allerdings verloren. Und jetzt kann es dann auch schon mit der eigentlichen Zubereitung des Hummus los gehen! Habt ihr noch etwas Zeit?! Ja? Leicht hungrig und keine Termine? Super!

Ich habe alle Varianten schon durch und ja, der lange Prozess mit Einweichen, Kochen & Auskühlen führt dazu, dass man einen sehr frischen und nussigen Hummus bekommt, allerdings steht für mich persönlich der Aufwand im “daily business” damit nicht im Verhältnis. Für mehr als zwei Leute mache ich das gerne, für uns zwei im Alltag, wird einfach nur die Dose aufgemacht und in zehn Minuten steht der fertige Hummus auf dem Tisch.

Anfangs ist mir der Hummus mit den Kichererbsen aus der Dose nicht so gut gelungen. Es war viel Try & Error und ich dachte letztlich, dass es an dem Dosenprodukt liegt. Nachdem ich aber auch die aufwendigere Variante durch hatte, war klar: es liegt an der Tahini (Sesammus). Nach ein bissl Recherche, hatte ich soweit alle nötigen Informationen zusammen, um den nächsten Versuch zu starten. Äthiopischer Sesam soll wohl der Ferrari unter den Sesampasten sein, wobei man hier auch zwischen Samen unterscheiden muss, die besser für Öl und welche die besser für Pasten geeignet sind. Angeblich gibt es in Äthiopien nur zwei Felder die den perfekten Sesam für die Tahinipaste produzieren. Dieser Sesam wird anschließend nach Jerusalem, Nazaret, in den Libanon, Palestina oder Israel verkauft, wo die besten Tahinis der Welt produziert werden. Und genau darauf muss man beim Kauf von Tahinis achten, das Produktionsland.

In herkömmlichen türkischen Geschäften oder Supermärkten wurde ich zunächst nicht fündig. Ich wollte gerne eine Tahini aus den oben genannten Gebieten, was bei uns sehr schwer zu bekommen ist. Deshalb habe ich sie schlussendlich online bestellt und mich für dieses Produkt hier entschieden: Sami Hassan Al Yaman & Sons – Abou El Hassan Al Yaman. Diese Tahini ist die beste die ich bisher probiert habe, man kann sie sogar pur essen ohne, dass einem der bittere Geschmack die Tränen in die Augen schießen lässt. Bestimmt gibt es noch bessere und wo der Sesam her kommt, keine Ahnung und ist mir auch herzlichst wurscht, der Geschmack stimmt. Mittlerweile habe ich diese Tahini sogar in einem kleinen türkischen Laden hier in München entdeckt, wodurch ich nicht mehr darauf angewiesen bin sie online zu bestellen. Wer in den Norden von München für diese Tahini pilgern möchte, schreibt mir gerne, aber bitte nicht abschrecken lassen, dass es sich um fast ein Kilo handelt, kleinere Packungen gibt es nur online. Man braucht allerdings relativ viel Tahini für eine Portion Hummus, nicht nur ein paar Teelöffel wie in vielen Rezepten die im Internet kursieren. Außerdem kann man damit cremige Dressings und Saucen herstellen, ganz ohne Milchprodukte und es hält ewig! Sesam enthält nämlich eine sehr hohe Menge an Antioxidantien, weswegen sie kaum ranzig werden kann.

Neben einer guten Tahini gibt es auch noch einen sehr persönlichen Trick den ich anwende, wenn ich mit einem Dosenprodukt arbeite: ich gebe etwas von dem Kichererbsenwasser zum Hummus dazu. Aber Obacht! Das funktioniert wirklich nur mit der Flüssigkeit aus der Dose, das Wasser in dem man die Kichererbsen kocht, nach dem Einweichen (lange Methode), bitte nicht verwenden! Die Flüssigkeit in den Dosen-Kichererbsen wird auch „Aquafaba“ genannt und als Ei-Ersatz verwendet zum Beispiel zur Herstellung von veganer Mayonnaise. Oder man kann es wie Eischnee aufschlagen, zum Beispiel für veganes Baiser (Meringue). Und genauso kam ich auf die Idee: was für luftigen veganen „Eischnee“ gut ist, ist auch gut für fluffigen Hummus! Das hilft dem Hummus, trotz Dosenprodukt, cremig zu werden mit einer lockeren Konsistenz.

Ja und dann heißt es: dekorier dein “Bambi” wie du magst, je nach Anlass. Nach dem Hauptrezept habe ich deshalb ein paar Vorschläge zum Servieren ergänzt, alles optional. Alles kann, nix muss – Hum mus!

I am hungry! Tama wos! Los gehts!

ZUTATEN: für ca. 350g Hummus

SCHWIERIGKEITSGRAD: leicht

ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 15 Minuten nur für den Hummus

KOCHZEIT: ohne kochen

ZUTATEN

• 1 Dose Kichererbsen (240 g Abtropfgewicht)
• 120 g Tahini Sesammus (ich benutze diese hier)
• 3 1/2 EL Kichererbsenwasser aus der Dose
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL frischer Zitronensaft (plus mehr zum Abschmecken)
• 1 gute Prise Salz
• 1/2 TL Kreuzkümmel
• 5-6 EL Eiswasser (dafür einen Eiswürfel in ein bißchen Wasser schmelzen)

Zum Servieren Tahini Sauce – optional:

• 75 g Tahini Sesammus
• 60 ml kaltes Wasser + eventuell etwas mehr
• 1 EL frischer Zitronensaft
• 1/2 Knoblauchzehe zerstoßen
• eine Prise Salz

Zum Servieren Zitronen-Kräuter-Salsa – optional:

• 10 g großblättrige Petersilie ca. 5-8 Stängel je nach Größe
• 1/2 kleine rote Zwiebel
• 1/2 rote Chili (je nachdem wie scharf man es mag gerne mehr)
• 1 EL Zitronensaft
• 2 EL Weißweinessig
• 1 Knoblauchzehe zerdrückt
• 1/4 TL Salz

Zum Servieren Amba – optional:

• 2 EL Mango Pickles (bekommt man im Asialaden, indischen Geschäften oder in größeren Supermärkten)
• 1 -2 EL Wasser
• 1 EL Olivenöl
• 1 Prise Zucker

Zum Servieren Sonstiges – optional:

• ein gutes Olivenöl
• Pinienkerne
• Granatapfelkerne

EQUIPMENT

Am besten klappt es im Food Processor. Notfalls tuts auch der Zauberstab, aber auf keinen Fall im Hochleistungsmixer! Den Hummus dort raus zu kratzen ist kein Spaß. Ich spreche aus Erfahrung 😉

METHODE

1) Für den Hummus die Kichererbsen aus der Dose abseihen und die Flüssigkeit auffangen. In den Food Processor kommen als erstes nur die Kichererbsen und 3-4 EL von der Kichererbsenflüssigkeit. Ich mixe das alleine für 2-3 Minuten, bis es eine recht steife Paste ergibt. Jetzt kommen die restlichen Zutaten dazu. Ich lasse den Motor einfach laufen und tröpfle die Tahini währenddessen ein, dann den Zitronensaft, Knoblauch, Salz und Kreuzkümmel. Wenn die Gewürze alle drinnen sind, sollte es sich schon gut verbunden haben. Am Schluss noch das Eiswasser dazu und gute 3-5 Minuten weiter mixen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Lieber ist uns eine Spur weicher als zu trocken, da der Hummus anschließend noch mindestens 30 Minuten im Kühlschrank nachzieht. Also im Zweifelsfall noch etwas mehr Eiswasser dazu geben. Anschließend bei Zimmertemperatur servieren, dafür ca. 30 Minuten vor dem Essen wieder aus dem Kühlschrank nehmen.

2) Für die Tahini Sauce einmal die Tahini gut durchrühen, damit sie sich wieder gut verbindet. Oben schwimmt sonst immer nur das Öl und unten die schwere Paste. Das Sesammus kommt anschließend in eine Schüssel mit dem zerdrückten Knoblauch und Salz, wo es mit dem Schneebesen gut vermischt wird. Jetzt die Hälfte vom Wasser dazu geben und den Zitronensaft. Der Zitronensaft macht das ganze etwas steif, weshalb ich das Wasser in zwei Schritte dazu gebe. Je nachdem wie stark die Reaktion war, erhöhe ich die Wassermenge im zweiten Schritt. Vorsicht, es kann sehr schnell zu dünn werden. Am Ende sollte es die Konsistenz von Wandfarbe haben.

3) Für die Salsa alles klein hacken und die rote Zwiebel in feine Scheiben schneiden. Alle Zutaten vermischen und mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Man kann auch etwas Olivenöl dazu geben, ich gebe das Olivenöl aber lieber direkt auf den Hummus.

4) Für die Amba alles in eine Schüssel und mit dem Zauberstab oder Food Processor und zu einer feinen Sauce mixen.

5) Wenn Pinienkerne verwendet werden, vorher ohne Öl in der Pfanne kurz anrösten bis sie eine helle goldige Farbe haben.

Abschmecken

Beim Abschmecken darauf achten, dass die Balance zwischen Säure (Zitronensaft) und Salz gegeben ist. Manchmal gebe ich auch etwas Granatapfelsirup dazu für die Süße, dann reduziere ich allerdings den Zitronensaft, da es sonst zu sauer wird. Kreuzkümmel ganz nach Gusto!

Servieren

Neben Salsas, Amba, Granatapfelkernen, schmecken auch geröstete Pinienkerne sehr lecker und ein gutes Olivenöl als Finish. Mit dem Löffel eine kleine Mulde in den Hummus drücken, dann entsteht ein kleiner Swimming Pool und man kann es hübsch dekorieren und beim Essen herzhaft rein dippen.

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