Wie man mit Sauerkraut Preise gewinnen kann…

Ich liebe fermentierte Lebensmittel, wahrscheinlich weil ich generell sehr gerne säuerlich esse und finde, dass fermentierte Lebensmittel noch mal ganz neue spannende Geschmäcker entwickeln. Seit vielen Jahren mache ich auch schon mein Kimchi selber (das koreanische Sauerkraut ;-)) und lege hier und da Gemüse ein, wenn ich etwas übrig habe.

In meiner rumänischen Familie wurde immer sehr viel fermentiert, da man am Land keinen oder nur einen sehr kleinen Kühlschrank hatte, der auch ausschließlich im Sommer in Betrieb genommen wurde. Im Grunde bedeutet fermentieren auch nur, Lebensmittel haltbar zu machen und stellt den Gegenpol zur Industrialisierung dar, wo immer alles verfügbar ist. Das Nationalgericht in Rumänien ist “Sarmale in foi the varza cu mamaliga” (Kohl- oder Krautrouladen mit Polenta). Das Kraut, das für dieses Gericht verwendet wird, ist dem Sauerkraut sehr ähnlich. Es wird allerdings im ganzen in Salz eingelegt, damit die Blätter erhalten bleiben. Diese werden nach der Fermentation anschließend gefüllt.

Lebensmittel haltbar zu machen bedeutet auch, mit den Jahreszeiten zu essen, eben nicht immer alles zur verfügbar zu haben und im Winter frisches Gemüse durch Eingelegtes zu ersetzen. Man kann fast jegliche Art von Gemüse einlegen, das eine festere Struktur besitzt, wie: Kohl, Karotten, Kohlrabi, Rüben, unreife grüne Tomaten, Blumenkohl, Fenchel oder Spargel, um nur ein paar zu nennen.

In Wien gibt es das Restaurant Kraus, geführt von Johannes Schartner, das sich auf Fermentation spezialisierst hat und durch Experimente im Lockdown, ganz neue Geschmacksprofile entwickelt hat. Dafür wurden sie zurecht bereits mit 3 Hauben im Gault Millau ausgezeichnet. Was bei uns gerade erst wieder “In” ist, liegt in den skandinavischen Ländern schon lange im Trend, angeführt von René Redzepi, dem dänischen Starkkoch. René führt seit 2004 das Restaurant “Noma” in Kopenhangen und wurde bereits mit drei Michelin Sternen ausgezeichnet. Sein Restaurant ist außerdem vom “World`s 50 Best Restaurants” nicht nur einmal, zur Nummer eins gekührt worden und er hat sein eigenes Buch zum Thema Fermentation raus gebracht (steht schon auf meiner Wunschliste!). Das Noma versucht, genauso wie das Kraus, Rezepte im Einklang mit der Natur zu entwickeln (zB. Sammeln von saisonalen Zutaten in der Natur), mit den Jahreszeiten zu kochen und natürlich mit Schimmel- und Milchsäurebakterien zu fermentieren. Die Mikroorganismen aus Grundzutaten, schaffen eine geschmackliche Vielfalt, kreieren Umami geben den Gerichten einen einzigartigen Geschmack.

Und das beste: fermentierte Lebensmittel sind auch wahnsinnig gesund! Sauerkraut ist beispielsweise ein ausgezeichnetes, probiotisches Nahrungsmittel, besser gehts gar nicht, wenn man dem Darm eine Freude machen will. Neben den Probiotika enthält es außerdem B-Vitamine, und sehr viel Vitamin C, die das Immunsystem, vor allem in der kalten Jahreszeit unterstützt.

In ganz frühen Zeiten hat das Sauerkraut, das ewig haltbar ist, ganze Schiffsbesatzungen über monatelange Reisen hinweg versorgt. Damit man 100% des Nährstoffgehalts aufnehmen kann, muss es allerdings frisch gegessen werden zB. unter den Salat mischen oder in Burger und Sandwiches dazu geben. Daran muss man den Magen, aber langsam erst gewöhnen, nicht umsonst wird es beim Heilfasten gerne als natürliches Abführmittel genutzt ;-)) Ich trinke ganz gern morgens einen Sauerkraut-Shot auf leeren Magen, wenn ich Flüssigkeit vom selbstgemachten Sauerkraut übrig habe. Mein Magen ist allerdings schon abgehärtet und reagiert auf frisches Sauerkraut oder Sauerkrautsaft nicht mehr extrem.

Sobald man das Sauerkraut erhitzt (über 60 Grad), gehen viele gute Bakterien und Vitamine leider verloren, dadurch wird es für den Magen aber bekömmlicher und wir verdauen es leichter. Vom Supermarkt Sauerkraut im Glas oder Sackerl (pasteurisiert), würde ich trotzdem die Finger lassen, da diese wenig bis gar keine Nährstoffe mehr haben. Besser ist das frische Sauerkraut vom Bauern- oder Wochenmarkt, frisch aus dem Fass. Oder gleich selber machen und das geht so:

I am hungry! Tama wos! Los gehts!

ZUTATEN: für 4 Portionen

SCHWIERIGKEITSGRAD: leicht

ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 30 Minuten

KOCHZEIT: 8-14 Tage Fermentation

ZUTATEN

• 1000 g Weißkraut
• 20 g Natursalz (unjodiert/unraffiniert)
• 3-4 Wacholderbeeren (optional)
• 1 Lorbeeblatt

EQUIPMENT

• Eine große Schüssel in der das kleingeschnittene Kraut gut Platz hat. Wenn die Schüssel nicht so groß ist, dann in Etappen arbeiten und da das Kraut sowieso nach und nach zusammen fällt.

• 1,5 Liter großes Bügelglas (hitzebeständiges Einmachglas) oder ein Gärtöpfchen wer hat. Wenn ihr ein größeres Glas habt, könnt ihr das auch verwenden, das ist die Minimum Größe für die Menge Gemüse. Hauptsache es handelt sich um ein Drahtbügelglas mit Gummiring, weil dadurch verindert wird, dass Sauerstoff eindringen kann, gleichzeitig kann aber durch den Gummi Luft entweichen. Das ist wichtig, sonst kann das Glas durch die Gase die sich bilden explodieren.

• Optional: Beschwerungsstein oder Glasgewichte (bitte nichts lakiertes oder sonst irgendwie behandelt + hitzebeständig damit es sterilisiert werden kann und vorher abchecken ob es durch die Öffnung passt ;-)) bei mir ging es sich gerade so aus.

METHODE

1) Zuerst die Utensilien sterilisieren: Gummidichtung und Beschwerungssteine ins Glas geben und mit kochendem Wasser übergießen.

2) Während das Glas sterilisiert wird, kann das Kraut vorbereitet werden. Dafür ein bis zwei schöne ganze Außenblätter vom Krautkopf abnehmen und ins heiße Wasser des Bügelglases dazu geben, den Strunk entfernen. Später nutzen wir diese Blätter zur Abdeckung des Krautes und es schadet deshalb nicht, diese recht festen Krautblätter vorher zu reinigen. Falls die ersten Außenblätter welk oder schon etwas angeschlagen sind, lieber wegschmeißen. Wir riskieren sonst schlechte Bakterien im Glas. Den restlichen Krautkopf fein hobeln. Meine Küchenmaschine hat einen Aufsatz dafür. Wer es mit der Hand macht sollte ein sehr scharfes Messer benutzen und sich bemühen gleichmäßig dünne Scheiben zu schneiden.

3) Alles in eine große Schüssel geben und das Salz, mit den Wacholderbeeren und dem Lorbeerblatt dazu geben. Das Kraut so lange massieren, bis man eine gute Menge Flüssigkeit hat. Das kann schon so 10 Minuten dauern. Sollte es zu ermüdend werden, kurz Pause machen und warten, dann kann das Salz alleine etwas arbeiten.

4) Nun das ausgekochte Bügelglas bereit stellen und das Kraut Schicht für Schicht hinen geben. Dabei immer kräftig mit der Faust an allen Seiten runter drücken, damit so gut wie keine Luft in den Zwischenräumen bleibt. Das Glas genauso weiter bis zum Schluss befüllen und am Ende die ganzen Krautblätter zum Abdichten darüber legen. Nicht komplett auf Anschlag füllen, weil das Kraut während der Fermentation Gase bildet und hoch geht. Notfalls wenn das Glas doch recht voll ist, lieber in eine Schüssel stellen, eine Sauerei zu verhindern. Wer hat, kann nun noch Gewichte oben drauf legen zum Erschweren. Das Kraut sollte vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein.

5) Die sterilisierte Gummidichtung auf den Deckel zurück stecken und gut verschließen. An einem kühlen Ort lagern ca. 18-20 Grad (nicht im Kühlschrank! Siehe Tipp 1) Nach 5 Tagen könnt ihr es probieren, mir schmeckt es am besten nach 8-9 Tagen, es gibt allerdings kein Limit.

TIPP 1: Fermentation & Lagerung:

• Die ideale Temperatur für das Sauerkraut während der Fermentation sind 18-20 Grad und kann so bis zu 4 Wochen stehen bleiben. Das ist die Temperatur in meiner Küche, wenn die Heizung aus ist, ich lasse es daher einfach auf der Küchenzeile stehen.
• Wenn es in der Wohnung zu warm ist für die Fermentation und man das Glas in den Keller stellen will, sollte man es trotzdem zuerst einige Tage zB. 3-5 Tage bei 21 Grad Zimmertemperatur stehen lassen, bevor es in den Keller oder einen kühleren Raum unter 18 Grad wandert, damit die Mikroorganismen ein bissl starthilfe bekommen.
• Wenn das Sauerkraut den Säuregrad erreicht hat, der euch schmeckt, könnt ihr es nun in den Kühlschrank stellen und dort bis zu einem Jahr lagern. Die Fermentation stoppt automatisch bei Temperaturen unter 8 Grad. Wenn ich wenig Platz habe in Kühlschrank, fülle ich es in kleine Säckchen oder Glässchen um.
• Bitte nicht auf den Balkon stellen, da es da doch, je nach Sonneneinfall zu starken Temperaturschwankungen kommen kann, was das Kraut “ins Schwitzen” bringen könnte. Nicht im Sommer fermentieren: Sauerkraut macht man traditionell im Herbst, damit man Vorräte für den Wintern hat, aber natürlich kann man auch noch im Winter fermentieren, da Weißkohl noch lange als Lagerware verfügbar ist.

TIPP 2: Beim Probieren, die großen Blätter beiseite schieben und etwas Kraut entnehmen. Anschließend nicht vergessen, das Kraut wieder zurück zu schieben und es gut abzudecken, eventuell wieder etwas hinunter drücken, damit es wieder vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. Je nachdem wie sauer ihr es mögt könnt ihr es noch länger fermentieren lassen, ich bin allerdings kein Freund vom Sauerkraut abwaschen, weil es am Ende zu sauer ist. Deshalb höre ich lieber früher auf und wasche es nicht, damit alle guten Nährstoffe erhalten bleiben.

TIPP 4: Der Fanatsie sind keine Grenzen gesetzt! Probiert auch gerne anderes Gemüse wie z.B. Karotten oder andere Gewürze zB. Kurkuma, Paprika oder Ingwer. Das Prinzip ist immer das selbe: auf 1000g Gemüse kommt 20 g Salz und dann kanns los gehen.

---