Vegetarisches Ragú alla Bolognese und der Gaumen macht Purzelbaum

Die weltweit bekannteste Sauce trägt viele Namen und wurde auch schon des Öfteren „neu interpretiert“, um es mal höflich auszudrücken.

Von Maggi Pasta Asciutta Fix, bis hin zum Ketchup-Faschiertem (österreichisch für Hackfleisch), hat diese Sauce über die Jahrhunderte schon viel mitmachen müssen. Sogar beim guten Italiener ist es oft nicht meine erste Wahl auf der Karte, weil es tatsächlich leider häufig ein bissl fad daher kommt. Braucht diese Welt also wirklich noch eine Version dieses Klassikers, und dann auch noch in vegan?

Ich sag, ja! Auch wenn ich es riskiere, dass mich die italienischen Nonnas durch die Küche jagen und viele alleine schon bei der Kombination aus den Wörtern „Ragú“ und „vegan“ gar nicht mehr aufhören können mit den Augen zu rollen, möchte ich den Versuch wagen und meine Version, die ich über die Zeit immer weiter entwickelt und ursprünglich auch mit gemischtem Faschiertem (Hackfleisch) gekocht hab, mit euch teilen.

Die Herausforderung lag darin, ohne Fleisch diese gewisse Schwere und Tiefe der Bolognese, also diesen Ragú-Geschmack zu kreieren (das Wort Ragù leitet sich vom  französischen Verb ragoûter ab, was so viel heißt wie „den Gaumen reizen“ und ursprünglich durch lange geschmortes Fleisch entsteht.

Ganz ohne Fleisch geht das dann so:

I am hungry! Tama wos! Los gehts!

ZUTATEN: für 6 Portionen

SCHWIERIGKEITSGRAD: geht so / mittel

ZUBEREITUNGSZEIT: ca. 30 Minuten

KOCHZEIT: ca. 80 Minuten

ZUTATEN

• 4 EL Olivenöl
• 5 g getrocknete Steinpilze oder andere getrocknete Plize (optional)
• 1 Zweig frischer Rosmarin fein gehackt oder 1 TL getrocknet (optional)
• 500 g braune Champignons
• 160 g Walnüsse
• 4 kleine Stangen Sellerie
• 2 Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 2 EL Butter
• 1 EL Oregano
• 4 EL Tomatenmark
• 1 1/2 EL Sojasauce
• 250 ml Rotwein
• 1 Dose gehackte/pürierte Tomaten (gute Qualität aus der Dose oder im Sommer frische nehmen)
• 500 ml Gemüsebrühe wenn möglich selbstgemacht, aber kein Muss
• 2 Lorbeerblätter
• 250 ml Hafermilch oder Bio Vollmilch, plus mehr zum abschmecken (keine andere Pflanzenmilch)
• Schale von einer Bio Zitrone oder Orange oder beides, insgesamt ca. 15-20 cm
• 1  1/2 – 3 EL Balsamico Essig, einen hochwertigen, der gut gereift ist und Süße mitbringt
• ein kleines Bund Petersilie oder Basilikum oder beides (fein gehackt + ein paar Blätter für die Garnitur)
• Salz & frischer Pfeffer

Zum Servieren:

• Pasta deiner Wahl (traditionell eigentlich Tagliatelle, ich mag Vollkorn Dinkel Spaghetti)
• frisch geriebener Parmesan

EQUIPMENT

Ich empfehle einen sehr weiten Topf mit schwerem Boden zum Kochen der Sauce, plus eine Küchenmaschine mit S-Messer

METHODE

1) Wenn die getrockneten Pilze (5 g) verwendet werden, dann mit diesen beginnen und mit heißem Wasser überbrühen und 20-30 Minuten stehen lassen. Danach aus dem Wasser nehmen und fein hacken. Das Wasser verwende ich für dieses Gericht nicht weiter, kann man aber aufheben z.B. für asiatische Gerichte (Stichwort: Dashi, japanische Brühe) oder andere Suppen.

2) In der Zwischenzeit, während die Pilze im heißen Wasser ziehen, die Zwiebel (2 Stück), Knoblauch (4 Zehen) und den Sellerie (4 kleine Stangen) in sehr feine Würfel schneiden und wenn es geht gleichmäßig groß (schaut in der Sauce später schöner aus und gart gleichmäßiger). Anschließend, die Nüsse (160 g) und die frischen Pilze (500 g) hacken so, dass sie fein sind, aber noch Struktur haben, ähnlich wie Faschiertes (Hack), siehe Foto. Am einfachsten geht beides in der Küchenmasche mit einem S-Schneidemesser. Nüsse kann man alternativ auch in ein sauberes Küchentuch geben und mit dem Nudelholz zerkleinern.

3) Zuerst Sellerie und Zwiebeln 10-15 Minuten auf mittlerer Stufe anbraten bis das Gemüse weich ist und eine schöne Farbe annimmt (Soffritto nennt sich das im Italientischen und man nimmt sich wirklich Zeit dafür) und erst dann die frischen zerkleinerten Pilze (noch nicht die getrockneten/eingeweichten) dazu geben und so lange weiter braten, bis die ganze Flüssigkeit der Pilze verdampft ist und sie anfangen am Boden zu picken. Jetzt die Hälfte der Butter (1 EL) dazu geben, Knoblauch und Oregano (1 EL) und fein gehackter Rosmarin ( 1,5 TL) falls verwendet. Die Butter hilft dabei, dass sich die Masse vom Boden löst und die Pilze zusammen mit den Gewürzen ein schönes Aroma entwickeln.

Anschließend die Temperatur etwas runter drehen, das Tomatenmark (4 EL) dazu geben und 5 Minuten mitrösten bis sie dunkelrot ist und mit Sojasauce (1,5 EL) und Rotwein (250 ml) ablöschen. Wenn die Flüssigkeit etwas eingekocht ist, die Gemüsebrühe (500 ml), Lorbeerblätter (2 Stück), eingeweichte Trocken-Pilze, Dosentomaten (1 Dose), Milch (250 ml), Nüsse (160 g) und Zitronenschale dazu geben und alles gut salzen.

5) Aufkochen und für mindestens eine Stunde köcheln lassen, nicht komplett mit dem Deckel abdecken, damit das Wasser ein bissl verdampfen kann. Wenn die Sauce gut eingekocht ist (kann auch schon mal 2 Stunden dauern) und die gewünschte Konsistenz erreicht ist, wird die Sauce noch mit dem Balsamicoessig (1-3 EL), Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Ganz am Ende noch die frisch gehackte Petersilie unterrühren, die Nudeln kochen und den Parmesan reiben.

Abschmecken

Wenn die Sauce nicht deftig genug schmeckt, noch etwas Milch dazu geben. Es kann auch sein, dass sie einfach noch nicht richtig eingekocht ist, dann noch etwas mehr Gemüsebrühe dazu geben und etwas länger köcheln lassen. Selbstgemachte Gemüsebrühe hat mehr Geschmack als Instant, auch hier muss man eventuell nachwürzen, je nach Salzgehalt des Produktes. Wenn sie nicht süß genug ist oder bissl bitter ist (passiert manchmal wenn man das Gemüse zu stark röstet oder Topfboden dünn ist), mit Balsamicoessig und/oder mehr Tomatenmark abschmecken. Wenn sie nicht genug Säure hat, dann hilft mehr Rotwein oder Balsamico.

Servieren

Sobald die Nudeln die gewünschte Konsistenz haben, mische ich 2-3 EL vom Nudelwasser mit etwas Butter oder Olivenöl direkt unter die Nudeln und schwenke sie im Topf gut durch. Anschließend gebe ich etwas vom Ragú dazu, nur ein bisschen, damit alle Nudeln schon mal mit etwas Sauce bedeckt sind. Durch das Kochwasser und das Fett nehmen die Nudeln nämlich die Sauce direkt besser auf und alles wird schön sämig. Anschließend gebe ich noch 2-3 Löffel von der Sauce extra oben drauf und serviere das ganze mit viel! Parmesan.

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